La natura deve essere approvata dalla scienza? Il processo agli alimenti tradizionali
1. Quando il cibo diventa un sospettato
Uova, burro, formaggi, carne rossa, pancetta. Per decenni, alimenti che fanno parte della storia dell'alimentazione umana sono stati sottoposti a un esame continuo e scrupoloso per stabilire se e in quale misura possano nuocere alla salute.
Si tratta di alimenti che si sono sempre consumati, eppure vengono messi continuamente in discussione. Il punto è che non si guarda neanche all’effetto complessivo della dieta, ma al singolo alimento e si cerca in tutti i modi di trovare qualcosa che non va.
Si cercano componenti potenzialmente dannosi, si fanno ricerche sulla popolazione per trovare associazioni con le malattie e si formulano raccomandazioni anche stringenti sul consumo del singolo alimento.
Il problema è che il sospetto diventa la prospettiva dominante attraverso cui guardiamo ai singoli cibi che mangiamo, mentre si ignora spesso il contesto metabolico complessivo della dieta e delle abitudini alimentari.
A quel punto, il cibo viene incriminato come fosse solo una raccolta di potenziali pericoli. Ogni alimento deve essere esaminato, ogni componente può diventare un imputato e ogni nuovo risultato può riaprire il processo.
Ma fermiamoci un momento.
Perché abbiamo cominciato a guardare agli alimenti soprattutto chiedendoci che cosa potrebbero avere di dannoso?
È questa la domanda da cui partire.
2. Dalla ricerca di ciò che manca alla ricerca di ciò che potrebbe nuocere
Una parte fondamentale della storia della nutrizione nasce dalla scoperta delle conseguenze delle carenze alimentari.
Lo scorbuto, per esempio, ha mostrato che l'assenza di un fattore essenziale nella dieta può compromettere profondamente il funzionamento dell'organismo.
La ricerca ha permesso di identificare il ruolo della vitamina C e di comprendere il legame tra carenza e malattia.
In questo caso, la domanda era chiara: che cosa manca all'organismo e quali conseguenze produce questa mancanza?
Come siamo passati dalla domanda su ciò che serve alla vita alla ricerca sul potenziale dannoso intrinseco del singolo alimento?
3. Dal presunto innocente al presunto colpevole
Per capire come si sia affermato questo modo di guardare all'alimentazione, basta osservare la storia di alcuni alimenti tradizionali.
Le uova rappresentano un esempio emblematico di questo percorso.
Per generazioni sono state un alimento comune, apprezzato per il loro valore nutrizionale e la loro versatilità.
Poi, con l'affermarsi dell'ipotesi che il colesterolo alimentare contribuisse al rischio cardiovascolare, sono diventate uno degli alimenti simbolo della prevenzione dietetica.
Nel 1968 l'American Heart Association raccomandava di limitare il colesterolo alimentare a meno di 300 mg al giorno e indicava un limite di tre uova intere alla settimana per le persone considerate ad alto rischio cardiovascolare. Il motivo era che il tuorlo contenendo quantità significative di colesterolo non fosse compatibile con il controllo della colesterolemia.
Da quel momento, le uova sono diventate un caso emblematico della nutrizione preventiva.
Il loro consumo veniva limitato sulla base di una caratteristica specifica dell'alimento, inserita in una catena di ragionamento che collegava il colesterolo introdotto con la dieta al colesterolo nel sangue e quest'ultimo al rischio cardiovascolare.
Negli anni successivi, la ricerca è giunta alla conclusione che l’effetto del colesterolo alimentare sui lipidi ematici è generalmente limitato.
Ecco dunque il percorso: un alimento comune viene posto sotto accusa per una sua caratteristica; quella caratteristica diventa il fondamento di una raccomandazione restrittiva; occorrono decenni di studi successivi e risorse per portare a riconsiderare la portata della raccomandazione.
E nonostante ciò il processo e il relativo dibattito non si è fermato.
Grassi saturi, burro, formaggi e carne rossa continuano a essere oggetto di raccomandazioni e controversie, spesso attraverso lo stesso meccanismo: si identifica una caratteristica dell'alimento, se ne esamina il possibile effetto avverso e da quel dato si ricava un giudizio sul consumo.
A quando l’ennesimo passo indietro su queste supposizioni?
Il fatto è che il processo non ha mai fine. Ogni alimento può diventare il prossimo imputato, ogni componente una nuova ragione per limitarlo.
E mentre continuiamo a processare un alimento alla volta, la domanda fondamentale è spesso trascurata completamente:
che cosa accade all'organismo quando consuma una dieta nel suo complesso?
È questa la prospettiva che vogliamo recuperare
4. La natura deve essere approvata dalla scienza?
Qui arriviamo al punto più radicale.
Un alimento tradizionale non è necessariamente salutare in ogni quantità per ogni individuo.
Ma una cosa è parlare di variabilità nelle quantità, nella risposta individuale, tenendo conto anche di eventuali patologie presenti, un’altra è sospettare e mettere a processo alimenti abitualmente consumati.
Non parliamo di erbe medicinali, di principi presenti in natura che possono essere anche molto velenosi. Parliamo di cibo!
Invece cosa succede?
Un alimento contiene una determinata sostanza. Quella sostanza è associata a un indicatore. L'indicatore viene associato a un rischio. E l'alimento finisce per essere associato a quel rischio.
La scienza dovrebbe aiutarci a comprendere la natura, non trasformarsi in un tribunale che ne autorizza o ne revoca i prodotti.
5. Il problema degli alimenti studiati isolatamente
Consideriamo un esempio concreto: il burro.
Possiamo studiare gli effetti del suo consumo, misurare le variazioni del colesterolo LDL e confrontare i risultati con quelli ottenuti consumando altri grassi.
Ma che cosa abbiamo dimostrato se ci fermiamo a questo punto?
Abbiamo osservato un effetto in determinate condizioni. Non abbiamo ancora stabilito automaticamente quale sia l'effetto complessivo della dieta in cui il burro viene consumato, né quale sia il risultato della sua sostituzione con un altro alimento.
Sostituire il burro con olio extravergine d'oliva non equivale a sostituirlo con zuccheri o amidi. Cambiano i nutrienti introdotti, le caratteristiche della dieta e potenzialmente la risposta metabolica.
Il confronto, quindi, non riguarda soltanto due alimenti. Riguarda due differenti composizioni alimentari e i loro effetti nelle condizioni studiate.
Lo stesso problema si presenta quando esaminiamo uova, formaggi o carne rossa. I risultati non possono essere estesi a ogni modalità di consumo, a ogni dieta e a ogni individuo.
6. L'organismo non mangia alimenti isolati: risponde a una dieta
Noi non consumiamo nutrienti in provette separate. Mangiamo alimenti che, combinandosi tra loro, costituiscono una dieta. E l'organismo risponde attraverso processi metabolici interconnessi.
La risposta dipende dalle quantità, dalla composizione complessiva dell'alimentazione, dagli alimenti sostituiti, dalle caratteristiche individuali e dalle condizioni fisiologiche.
Questo colloca eventuali effetti specifici dell’alimento all'interno del sistema metabolico complessivo.
Se vogliamo comprendere il rapporto tra alimentazione e salute, dobbiamo quindi porci domande che vadano oltre l’alimento singolo.
Quale risposta metabolica produce una determinata composizione della dieta? Come cambiano gli indicatori quando un alimento viene sostituito con un altro? Quali effetti si osservano nel tempo? E quanto possiamo generalizzare i risultati ottenuti in una popolazione o in condizioni sperimentali specifiche?
Sono queste le domande che consentono di passare dal giudizio sul singolo alimento alla comprensione del fenomeno biologico complessivo.